Pakar IPB: Waspadai Daging Wagyu 'Palsu', Begini Cara Mengenali yang Asli

BOGOR, JakartaHype.com – Daging wagyu telah lama dikenal sebagai salah satu komoditas daging sapi termahal di dunia. Namun, konsumen perlu menyadari bahwa tidak semua daging wagyu yang beredar di pasaran, termasuk di Indonesia, merupakan produk asli dari negara asalnya, Jepang.

Pakar Genetika Ekologi dari IPB University, Prof Ronny Rachman Noor, mengungkapkan bahwa meskipun menyandang nama yang sama, terdapat perbedaan kualitas yang signifikan antara wagyu asli Jepang dengan wagyu yang diproduksi di negara lain.

"Banyak restoran di Amerika, misalnya, menawarkan menu daging wagyu, tetapi belum tentu dagingnya berasal dari Jepang. Sebagian besar daging wagyu yang beredar di sana dipelihara secara lokal, bukan diimpor langsung," ujar Prof Ronny.

Ia menjelaskan bahwa wagyu yang diproduksi di luar Jepang umumnya berasal dari sapi hasil persilangan, biasanya antara genetika wagyu (50 persen) dan sapi angus (50 persen). Selain faktor genetika, proses pemeliharaan di luar Jepang juga dinilai tidak seketat standar di negara asalnya.

Di Amerika Serikat, sistem penilaian daging menggunakan standar USDA Prime atau Choice tanpa spesifikasi khusus untuk wagyu. Akibatnya, sapi wagyu Amerika cenderung lebih "berdaging" dibandingkan wagyu Jepang yang memiliki karakteristik khas.

Menurut Prof Ronny, keistimewaan utama wagyu asli Jepang terletak pada kandungan lemak intramuskular atau marbling yang sangat tinggi. Lemak ini akan meleleh saat dipanggang singkat, sehingga menciptakan aroma dan sensasi rasa unik yang tidak ditemukan pada daging sapi biasa.

Di Jepang, sistem penilaian daging dilakukan secara sangat ketat dengan standar A–C untuk hasil daging (yield), skala 1–5 untuk kualitas, serta Beef Marbling Standard (BMS) dengan skala 1–12. Daging dengan grade A5 dan BMS 10–12 menempati kasta tertinggi dalam klasifikasi ini.

"Daging wagyu Jepang asli harganya sangat mahal, minimal US$200 (sekitar Rp3,1 juta) per kilogram untuk potongan steak. Harga variasi premium bisa jauh lebih tinggi karena proses pemeliharaan yang ketat, kemurnian genetik, dan sistem grading resmi A5 yang hanya bisa dicapai di Jepang," tambahnya.

Saat ini, Australia menjadi produsen wagyu terbesar di luar Jepang dengan kontribusi sekitar 18 persen dari total global, disusul oleh Amerika Serikat dan Selandia Baru. Negara lain seperti Kanada, Inggris, Jerman, serta beberapa negara di Asia juga mulai memproduksi wagyu dalam skala kecil melalui metode persilangan.